Nourriture
Cuisine
au charbon de bois (matériau dont le pays ne manque pas non plus) : barbecue
et été perpétuel ? A la longue, cela peut devenir lassant, surtout que
l’on ne cuit qu’un plat à la fois.
Pour
se nourrir : on trouve de tout sur les marchés et même partout dans les
rues, y compris des mets pas chers, tout prêts et chauds (beignets et viandes
grillées à l’allure appétissante), et le pain ; largement exposés à la
poussière et la pollution en période sèche, aux mouches en toute saison ;
reposant sur des étals pourris par les intempéries ; tout ceci surnage au
milieu des déchets de toute sorte jonchant le sol et remplissant les caniveaux.
Quelquefois, les déchets sont balayés et rassemblés en tas pour être brûlés,
dégageant leur fumée suffocante dans tout le quartier.
Prix ;
viandes et poisson 1000 à 2000 F le kg (de toutes sortes) ; fruits et
légumes : beaucoup moins chers hors de la ville ; en ville, nous
avions pour 1000 F environ 2 kg de bananes (les très bonnes petites bananes
locales), ou bien 2 petits ananas, ou bien 2 belles papayes.
Pain :
les boulangers savent lui donner toutes sortes de formes ; mais la
consistance est la même pour tous, car il n’y a qu’une seule sorte de farine
disponible ; le pain qui en résulte est bon, proche de notre pain de mie
(il se conserve une paire de jours) ; 100 F l’équivalent baguette, ce n’est
pas trop cher pour eux.
La base de la nourriture est le
manioc, racine et feuille ; avec la feuille on fait le saka-saka :
délicieux (et usuellement plat du dimanche). S’y ajoutent les ignames,
haricots, « épinards », « aubergines » (ils ne ressemblent pas
aux nôtres mais ont un goût semblable) ; oignons (chers) ;
concombres, laitues, carottes…: moins courants ; riz plus rare
(importé !) ; pratiquement pas de tomate, pourtant çà y pousserait
tout seul !
Les plats sont assez variés et
savoureux. Pour les poissons, nous en avons eu selon plusieurs sortes de
préparations : grillés, marinés ou non, frits, salés, fumés, en bouillon
(intermédiaire entre soupe et court-bouillon), filets en sauce, et mabokés
(sorte de papillote en feuille de manioc : un régal ; d’ailleurs la
racine de manioc est souvent cuite de la même manière). Il y avait notamment de
la carpe, de la « dorade » (pas la nôtre), du capitaine (pour
l’élite !), et du bar : que de beaux bars ! que de bons bars[1] !
– du moins moi, j’ai trouvé les bars beaux et les bars bons. Il s’agit bien du
même bar que certains appellent loup. En particulier les méridionaux qui
appellent le bar, loup ; ou vice-versa le loup, bar[2].
Pour les plats de viande, je ne
pourrais en parler que par ouï-dire, car la viande nous était interdite, pour
les raisons précédemment évoquées. D’ailleurs, à l’hôtel où nous avons séjourné
à Pointe-Noire, la carte présentait comme plats locaux seulement des poissons,
et pas de viande excepté du porc-épic. Ceci dit, les viandes possibles sont
variées[3] :
en plus des bêtes d’élevage classique, il y a les nombreuses « viandes de
brousse » ; le tout, préparé selon les diverses manières que nous
savons faire ordinairement. Enfin, beaucoup sont friands de chenilles grillées,
en vente partout dans les rues. Ou de saucisson, qui ressemble à notre
cervelas ; ceci dit, nous avions ramené de France des saucissons genre
saucisse sèche : nos hôtes nous ont dit qu’entre ce saucisson et le leur
il n’y avait pas de comparaison … le notre n’a pas duré longtemps !
Pour relever, il y a le
pili-pili ; c’est l’explosif local, l’un des plus redoutables du monde,
mais aussi l’un des plus parfumés. Une tête d’épingle dans l’assiette suffit.
Quoique … je me suis surpris à augmenter progressivement mais rapidement les
doses ; je crois qu’il peut y avoir risque d’accoutumance, voire
d’ « addiction »…
En dehors des plats que nous appelons « de
résistance », rien ; entrées et desserts sont des créations de
l’aristocratie et de la bourgeoisie européennes, il n’y en a pas ici, pas plus
qu’il n’y en a en réalité chez les autres peuples ! Pas de
laitage non plus ; des fruits frais bien sûr, pendant ou en dehors des
repas.
Boisson
L’eau
du robinet, en provenance du fleuve, est insuffisamment traitée pour être
consommée sans risque (sans parler de l’état dans lequel doivent être les
canalisations, antiques) ; on a alors le choix entre faire bouillir (ce
qui évite les risques bactériens sinon les risques chimiques), et boire l’eau
de source en bouteilles à plus de 200 F le litre, pas tellement moins cher que
le litre de bière.
Parlons-en, de la bière :
pas trop chère (« la seule industrie qui marche au Congo », nous dit
notre guide). La façon que les Congolais ont de la boire leur permet
d’entretenir non pas de l’ivresse, mais, disons, une légère euphorie tous les
jours pendant beaucoup d’heures : c’est clairement un alcoolisme léger et
généralisé.
Je ne dis pas que tous en
consomment, peu ou beaucoup. Je n’ai aucune statistique à ce sujet, et je ne
peux parler que de ce que je vois. Le fils de note guide n’en prenait jamais.
Notre cuisinière en prenait très rarement. Notre accompagnateur, 2 par jour. Ce
qui est sûr, c’est que les devantures des nombreux troquets sont tous
abondamment achalandés de la fin de la matinée jusque tard dans la soirée.
Notre accompagnateur :
« Je ne peux pas me passer de ma bière à chaque repas ».
Notre commercial, au début de
l’excursion à la Lefini : « J’ai oublié d’acheter ma bière avant
de partir ! … Tant pis ! Cela me fera une excellente occasion de m’en
passer » (et il en a été partiellement dédommagé car le soir, nous avons
partagé – à cinq - un litron de vin congolais que nous-mêmes avions amené).
Chacun prend une marque de bière tout au long de sa vie sans jamais en dévier. Il y en a 3 en tout dans le pays, plus une faite sous licence Mutzig, plus 2 importées (dont la Guiness : spéciale Congo sans doute, car beaucoup plus forte que l’originale). En dehors de cela, comme consommations courantes, il y a Coca-Cola bien sûr, et un jus de fruits 2 parfums possibles (orange, passion) : importé des EU, pas de fabrication locale de jus de fruits. Précision sur les bières : une « canette » fait 65 à 70 cl, titrage 5 à 7°; sauf dans l’avion Brazza-Pointe-Noire, où c’étaient des demi-canettes (d’ailleurs plébiscitées, même à 9 h 30 du matin). Prix au bistrot : 500 F (comparer chez nous : la moitié du volume pour 2 à 3 €, environ 1500 F). D’avis d’amateur (le mien), elles sont de qualité très acceptable. Certains d’ailleurs la boivent chambrée (à la belge, sauf que la température de la « chambre » n’est pas la même…).
Le vin de palme n’est autre que du jus de palmier peu ou pas fermenté : il ne doit être consommé que dans la journée qui suit sa récolte ; il peut être abondant car un palmier peut produire 20 litres d’un coup ; bu immédiatement, il est sucré et sans alcool ; bu dans la journée, il reste bon et a fermenté de 1 à 2° : on peut en prendre 2 litres sans problème – ce que nous avons tous fait -, il se boit comme du petit lait, dont il a la consistance, la couleur, et presque le goût ; après il devient beaucoup moins bon.
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1. «Aubergines » en vente sur la route de la Lefini. Après photo, nous avons acheté tout le tas pour 500 F.
2. Racines de manioc prêtes à l’usage.
3. Manioc moulu pour la confection du fou-fou.
4. Miam ! (ce sont des chenilles grillées ; en 1950, c'était plutôt des mouches que mangeait ma femme)
5. Voici
réunies la plus grande partie des boissons disponibles au Congo (dont 3 des 4
bières locales).